麻辣是最具特色的中国味道，而「麻」是中国味道的代表�；ń吩蚴锹槔狈缱酥械闹饕懔�，是一种主产于中国的纯天然香辛料，是以麻辣风姿为代表的川菜、暖锅中不可或缺的一味标记性调味料。
花椒的麻只是其味道之一，花椒另有奇特的香味，差别产地、差别品种的花椒麻香味截然差别，本文就从花椒的麻、香味对主要花椒品种的特点和用法做详细介绍，从而资助各人掌握花椒在实际应用中的使用技巧。
茂汶花椒产自四川省阿坝州茂县、汶川一带，该产地处于岷江干旱河谷地带，气候干燥、年降雨量少、阳光富足、昼夜温差大，十分有利于花椒有效身分的积累。所产茂汶花椒油重粒大、色泽红亮、芳香浓郁、醇麻可口，是全国最优质的花椒之一，价格也是所有花椒品种中最高的。
茂汶花椒口感上不发苦、没有杂味，特别适宜制作麻辣暖锅和炒菜。
甘肃花椒产自甘肃省陇南市、天水市一带。齐民要术有纪录“蜀椒出武都，秦椒出天水”，说明甘肃花椒至少已经有2000多年的栽培历史。甘肃花椒产区中的武都、秦安等区县是国花椒最佳适生区，所产的花椒色泽艳丽，果皮鲜红，颗粒大，果皮厚，果梗短，麻味醇厚，香气浓郁，风姿奇特。近年来，甘肃大力生长花椒种植，是全国花椒产量最高的省份之一。
甘肃花椒口感、味型与茂汶花椒相似，产量大，性价比高，广泛应用与暖锅和食品加工之中。
四川南椒主产于四川省凉山州、甘孜州以及雅安市汉源县。其中汉源县所产汉源花椒自唐代起被列为贡品，至清光绪二十九年（公元1903年）免贡，进贡历时1000多年，足以说明汉源花椒的优异品质。
四川南椒的产职位于大相岭南麓、巨细凉山以及甘孜州的崇山峻岭之中，这些区域远离都会污染、光照富足、冬暖夏凉、四季明白、高地严寒、河谷炎热，孕育了四川南椒色泽丹红、芳香浓郁、醇麻爽口的风姿。四川南椒也是所有花椒品种中麻味最重的，但因其品种原因，四川南椒的颗粒明显小于其他花椒品种。
四川南椒风姿区别于茂汶花椒和甘肃花椒，既适用于暖锅，也适合川菜的制作，正宗的川菜麻婆豆腐使用的花椒正是汉源县所产花椒。
韩城花椒主产于陕西省韩都会，该产区位于陕西省东部黄河西岸，关中盆地东北隅，属于关中盆地与黄土高原的过渡地带。该产地海拔适宜，土层深厚、质地良好，光热资源富厚，为韩城花椒提供了良好的生长情况。
韩城花椒的颗粒是所有花椒品种中最大的，但其挥发油含量和麻味适中，适宜对麻味敏感的人群食用。另外韩城花椒的挥发油中组成身分庞大多样，对去除牛羊肉的腥味有很好的效果。
青花椒是适生区域最广泛的花椒品种，四川、重庆、云南、贵州等省市都有规模栽培。青花椒的生长区域既有平原也有丘陵，另有笔直落差极高的山地，差别产地之间的青花椒在颜色、有效身分含量上保存细微差别。其中金阳青花椒品质最好，江津青花椒产新最早。
青花椒采收时其果实并未完全成熟，故麻味远低于红花椒，带有明显的清香味，关于趋避鱼、禽、肉腥味有明显效果，特别适宜烹饪河鲜，也可搭配红花椒使用。
别的，青花椒麻味低、清香味浓，对不食麻人群而言也能容易接受。
藤椒是青花椒的一个优良品种，原产于四川省眉山市洪雅县，现广泛引种到四川、重庆、贵州等多地。藤椒的原产地气候湿润、光照弱、降雨量大，因其枝条生长势像藤蔓一样延长而得名。
藤椒的风姿总体上与青花椒相似，但其挥发油的组成身分比青花椒更为庞大多样，风姿更清香。藤椒适宜制成藤椒油使用，用于制作凉拌菜或者菜品起锅前加入，近年流行全国的藤椒钵钵鸡，就是以藤椒油作为调味的重要原料。
藤椒也可像青花椒一样，用于烹饪河鲜或搭配红花椒使用，能够付与菜品奇特的清香味。
综上所述，麻只是花椒的味道之一，差别产地的差别品种的花椒其味道都有所纷歧。实际烹饪历程中，制作麻辣暖锅和炒菜，建议选用茂汶花椒；暖锅和食品加工建议选用甘肃花椒，川菜烹饪建议选用四川南椒，食材去腥建议选用韩城花椒，藤椒与青花椒多用于烹饪河鲜。
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